2015-10-18 마지막 편집

파티쉐

하는 일

빵의 맛과 멋을 위해 살리는 사람들, 파티셰는 우리나라에서 제과제빵사로 통합니다. 각종 빵과 케이크, 파이, 쿠키 등을 만드는 사람이지요. 사실 외국에서는 제과를 하는 직군은 파티셰, 제빵 쪽은 블랑제(boulange;프랑스어), 초콜릿을 전문으로 만드는 사람은 쇼콜라티에 등으로 구분해서 부르기도 해요. 하지만 일반적으로 제과만, 혹은 제빵만 하는 사람은 거의 없다고 합니다. 제과와 제빵이 어떤 차이가 있는지 궁금한 분들도 있을 텐데요, 이는 빵을 만드는 과정에 따라 구분 지은 것입니다. 제과는 케이크나 쿠키 등 발효를 거치지 않고 만들고, 제빵은 반죽을 발효하고 모양을 만든 다음, 다시 2차 발효 과정을 통해 구워내는 것입니다. 단팥빵, 소보루빵, 식빵 등이 여기에 속하지요. 이들이 빵 하나를 만드는 데는 많은 시간과 수고가 따릅니다. 먼저 적절한 재료를 선택해서 정확한 양을 저울에 잰 뒤 반죽하고, 반죽으로 각종 모양을 만들거나 장식을 더해 적절한 온도의 오븐에서 구워냅니다. 뜨거운 열기를 참으며 오븐에서 반죽 굽기까지, 한번 작업을 시작하면 보통 5시간 이상 서서 일해야 하죠. 케이크는 구워진 시트빵에 크림을 바른 뒤, 장식하는 과정(데코레이션)을 거치게 되는데, 이때 파티셰가 창의력과 손재주를 최대로 발휘해야 합니다. 케이크를 살 때 맛만큼이나 모양을 보고 선택하는 고객이 많기 때문이지요. 다 만들어진 제품을 깔끔하게 포장해 진열하는 일도 이들의 몫이고요, 직접 제과점을 운영하는 경우에는 고객 관리, 점포 관리 등에도 신경 써야 해요. 제과점 간의 경쟁이 치열해지고 있는 만큼, 소비자의 입맛에 딱 맞는 제품을 개발하는 것도 중요하겠죠? 다양한 재료를 이용해 새로운 빵이나 케이크를 만들어 보고 이를 소비자에게 시식하도록 해서 반응을 체크하는 일도 한답니다. 주변에서 흔히 볼 수 있는 소규모 빵집에서는 이런 일련의 과정을 한두 명이 담당하지만 대규모 제과점, 프랜차이즈 베이커리의 본사 등에서는 업무가 분업화되어 있습니다. 한편, 프랜차이즈 베이커리의 매장에서 일할 경우에는 본사로부터 납품받은 냉동반죽을 그대로 구워내거나, 케이크를 만들 때는 구워진 빵에 크림을 바르고 각종 장식으로 아름답게 꾸미는 일을 주로 하기 때문에 업무가 비교적 수월하다고 해요. 보통 제과점은 아침 일찍 문을 엽니다. 아침식사 대용으로 빵을 사려는 사람들 때문인데요, 이 때문에 대다수의 파티셰들은 오전 6~7시경부터 출근해 일을 시작합니다. 주말 근무를 하는 곳도 있고, 크리스마스나 연말연시, 가정의 달로 불리는 5월 등 케이크의 수요가 많을 때는 늦게까지 초과근무를 해야 합니다. 음식을 만들기 때문에 항상 청결과 위생에 신경써야 하고, 오븐 등의 열기구로 인한 화상에 주의해야 합니다.

준비방법

제과제빵사는 고급 레스토랑이나 호텔에서 일할 수도 있고, 프랜차이즈 제과점의 본사 공장이나 가맹점, 대형마트나 백화점 베이커리, 소규모 제과점 등에서 일하거나 개인 창업을 할 수도 있습니다. 파티셰로 일하는 데 전공이나 학력제한은 없지만, 제과제빵학원, 직업전문학교, (전문)대학교 등에서 제과, 제빵 지식과 기술을 배운 뒤 관련 자격증(‘제빵기능사’, ‘제과기능사’등의 국가기술자격)을 취득한 후 취업하는 경우가 많아요. (전문)대학에 제과제빵과, 호텔제과제빵과, 제과데코레이션과, 호텔조리 관련학과 등에서 전문지식을 배울 수 있고요, 학원에서는 6개월~1년 동안 실습 위주의 기본적인 수업을 받은 뒤, 케이크 분야나 과자 분야 등 좀 더 전문적인 교육을 받게 됩니다. 요즘은 제과제빵 기술이 발달한 프랑스나 일본 등으로 가서 기술을 배우는 사람도 늘고 있어요. 채용 시 학력보다는 실력을 우선시하는 편이고, 경력자 위주로 채용하는 곳이 많다고 하니, 현장에서 숙련된 파티셰를 보조하면서 직접 기술을 배우는 것도 좋겠습니다.

직업전망

6,70년대에는 데이트 장소가 빵집이었을 정도로 빵은 특별한 음식이었습니다. 그런데 최근에는 최근 1인당 연간 쌀 소비량이 점점 줄고 있다는 뉴스를 자주 접하게 됩니다. 이는 식문화의 변화에 따른 것인데요, 세계화가 진전되면서 서양의 식문화가 유입되었고, 해외의 다양한 외식 체인점 등이 활발하게 국내로 진출하면서 우리의 입맛이 점차 변화하고 있습니다. 이전에는 간식거리로만 여겼던 빵이 지금은 한 끼 식사로 종종 식탁에 오르고 있고요, 제과제빵 분야에 대한 관심도 커지고 있습니다. 특히 젊은 층을 중심으로 빵에 대한 선호도가 높아지면서 빵 소비량이 계속 늘고 있는데요, 이는 파티쉐의 고용에 긍정적인 영향을 미칠 것입니다. 하지만 영세한 곳에서 일하는 파티셰의 경우 긴 노동시간, 힘든 육체노동 등으로 일을 그만 두는 경우가 많고, 수익을 제대로 내지 못해 도태되는 제과점도 많습니다. 경기침체에 따른 소비 위축, 원재료 가격인상으로 인한 마진 감소, 자동화시스템 도입 등은 파티쉐의 고용에 부정적인 영향을 미칠 수 있어요. 그러나 또 한편으로는 고급 브랜드의 인지도를 가지고 있는 프랜차이즈 제과점, 카페 등 차별화된 제과점에서는 고급 기술자가 필요한 만큼 소비자의 입맛에 맞는 신제품을 개발해내는 등 전문성을 갖춘 기능 인력의 수요는 지속될 것으로 보입니다. 그러니 파티쉐가 된 후에도 도태되지 않도록 자신이 만든 빵, 과자 등이 소비자에게 어떤 반응을 보이는지, 매출에 영향을 미치는 제품은 무엇인지 모니터하고, 선진국의 경향이나 제조기술 등을 연구하는 등 소비자의 입맛에 맞는 제품개발을 위해 늘 노력해야 하겠죠?

빵 냄새를 따라 빵가게에 들어섰다가 생각지도 않게 눈 호강을 하는 일이 종종 있지요. 진열대에 늘어선 빵과 쿠키, 케이크를 보면, 하나하나 정성을 들인 모양과 장식이 먹기가 아까울 정도여서 하나의 작품처럼 여겨지기도 합니다. 현장에서 일하는 분들의 이야기를 들어보면, 정확한 계량 능력, 손재주, 꼼꼼함 등 제과제빵 관련한 지식과 훈련도 중요하지만, 먼저 빵을 만드는 것을 즐기고 열정을 다해 만들 수 있는 자세가 기본이라고 해요. 특히 맛뿐 아니라 모양까지 중시하는 소비자들의 눈에 들기 위해서는 시각적으로 아름답고 먹음직스런 빵과 과자를 개발할 수 있는 창의력과 미적 감각을 갖춰야 하고, 꾸준히 연구활동도 해야 한답니다.

분류 음식